Koření

Nyní si můžete přečíst něco málo o různých druzích koření, jejich směsích a jejich využití. Možná se Vám tyto řádky stanou inspirací pro Vaše další kulinářské pokusy.

Anýz

Je blízký příbuzný kopru, kmínu a fenyklu. Pochází ze Středního východu a dnes se pěstuje v mnoha částech světa. Podporuje zažívání, usnadňuje odkašlávání. V Evropě se používá jako koření do pečiva a sušenek, při nakládání červené řepy, červeného zelí a do jablečného a hruškového kompotu. V Indii a zemích Středního východu je součástí polévek a dušených pokrmů.

 

Badyán

Jeho domovem je Čína, kde se pěstoval už před 3000 lety. Má výraznou, kořennou vůni podobnou anýzu. Stejně jako anýz se používá do pečiva, velmi chutný je ve švestkových povidlech a kompotech. Je součástí čínských dušených pokrmů.

 

Bazalka

Vyniká nádhernou vůní. Původem z Asie, přišla do střední Evropy z Indie až v 16. stolení. Zlepšuje trávení, uklidňuje nervy. Používá se do rajčatových pokrmů, do salátů, pokrmů z fazolí, tykví a lilků. Patří k těstovinám, pizze, k drůbeži, rybám, často se kombinuje s česnekem.

 

Bobkový list

Pochází ze Středomoří, je to list vavřínu. Užíváme jej do marinád, při nakládání masa, okurek, zeleniny a hub. Bobkový list velmi dlouho nevaříme, protože hořkne. Mletý přidáváme do hotového pokrmu.

 

Cayenský pepř

Pochází z Číny a Pákistánu. Je to druh chilli papriček, jemně mletých. Přidává se do pokrmů pro svoji pikantní ostrost.

 

Cibule

Plátky sušené cibule se použijí všude tam, kde čerstvá. Nesmažíme ji však, protože rychle hnědne.

 

Citrónová kůra – citronela

Tropická tráva, pocházející z Asie, poskytuje cenné silice a citrónovou vůni. Přidává se do polévek, omáček, používá se též na přípravu čaje.

 

Černý kmín – černucha

Jsou to semínka černuchy damašské. Používají se na posypání pečiva, je výborný jako čaj při léčení průdušek.

 

Česnek

Má stejně široké použití jako česnek čerstvý. Plátky a granulát se hodí k rychlé úpravě v kuchyni.

 

 Estragon

Zelené koření, u nás méně používané. Je nepostradatelný ve francouzské a balkánské kuchyni. Používá se do majonéz, pomazánek, bylinkového másla, do salátů a podobně.

 

Fenykl

Pochází ze Středomoří. U nás používáme fenykl při přípravě pečiva, do dětských čajů nebo při konzervaci červené řepy. Častěji se používá v čínské, indické, italské a francouzské kuchyni.

 

Hořčice hnědá

Pochází ze Středomoří. Společně s hořčicí černou a bílou je základem pro výrobu krémové hořčice. Často se používá při nakládání zeleniny, hub a při konzervaci ryb.

 

Hořčice černá

Používá se v orientální kuchyni. V naklíčené formě je součástí salátů.

 

Hořčice bílá

Má podobné využití jako hořčice hnědá, hlavně při nakládání zeleniny.

 

Hřebíček

Pochází z Indonésie. Používá se k výrobě mnoha kořenících směsí (kari, garam masala apod.). V kuchyni se hodí do kompotů, do pečiva, svařeného vína. Přidává se do amerických úprav fazolí, šunky, hovězího masa.

 

Chilli

Jsou to pálivé plody exotických paprik, rostoucích v tropech. Celé chilli dáváme do pokrmů jako poslední, po vaření ho vyjmeme. Mletého chilli používáme jen špetku. Přidáváme do pokrmů indických, čínských, mexických, také do gulášů a při nakládání zeleniny.

 

Jalovec

I u nás rostoucí keř s bobulemi, jalovčinkami, které mají výraznou pryskyřičnou vůni i chuť, Používají se při přípravě jídel ze zvěřiny, na nakládání, výrobu ginu, vhodně lze kombinovat s česnekem.

 

Kardamom

Pochází z tropických deštných pralesů, Kardamom má ostře kořennou, kafrovou chuť s citrónovým aroma. Zvýrazňuje chuť sladkého i slaného jídla, dochucuje sušenky, perník i chleba. Výborná do kávy a čaje.

 

Kardamom zelený

Blízký příbuzný zázvoru, roste na Cejlonu, Srí Lance, Sumatře a v Číně.

 

Kerblík

Bylina podobná petrželi, ale výraznější chuti.

 

Kmín kořenný

Kmín je velice staré koření, používané už v době kamenné. Kmín zmírňuje účinky nadýmavých jídel, jako je např. zelí, kapusta či luštěniny a zlepšuje stravitelnost těžkých jídel, tučných pečení, kachny nebo husy. Je nenahraditelný v chlebu, při kysání zelí a vaření brambor.

 

Kmín římský – cumin

Je příbuzný kmínu kořennému, ale je to jednoletá rostlina. Chutná ostře, nahořkle. Podporuje trávení působí proti průjmům a nadýmání. Často se používá spolu s kurkumou, koriandrem a kardamomem při přípravě arabských pokrmů z masa a zeleniny.

 

Koriandr

Koriandr setý se pěstuje jako léčivá i kuchyňská bylina. Je základní složkou kari a jiných směsí. Používá se do nálevů pro nakládanou zeleninu, do masových pokrmů.

 

Kurkuma

Pochází z Indie. Tento žlutý prášek slabě palčivé chuti má uplatnění jako součást kari a mnoha jiných směsí. Přidává se do zeleniny, omáček a rýže jako barvivo. Příznivě působí na klouby a zažívání.

 

Libeček

Celá rostlina včetně kořene intenzívně voní jako polévkové koření. Libeček používáme do polévek, na brambory, do nádivek, na skopové maso.

 

Majoránka

Je to léčivka a hlavně nepostradatelné koření, které se používá v kuchyních na celém světě. Dává se do hrachových, bramborových a dršťkových polévek, do zabijačkových specialit, játrových knedlíčků a paštik.

 

Máta peprná

Je to rovněž především léčivá bylina. Používá se hodně v anglické, francouzské a balkánské kuchyni. Je vhodná do pomazánek a masových nádivek.

 

Muškátový ořech

Je to plod stromu muškátovníku vonného, který se pěstuje v tropech, hlavně v karibské oblasti. Kořeníme jím hlavně bílé polévky, zadělávanou zeleninu a maso, bešamelové omáčky a sýrové pokrmy.

 

Muškátový ořech mletý, muškátový květ

Tento obal muškátového ořechu se používá podobně jako muškátový ořech, ale je načervenalý a má výraznější chuť. U nás má uplatnění hlavně v nádivkách.

 

Nové koření

Pochází z Ameriky, ale nejvíc se pěstuje na Jamajce. Je nepostradatelné všude tam, kde se nakládá a konzervuje maso a zelenina.

 

Oregano

U nás má název dobromysl. Má podobné použití jako majoránka, ale má výraznější chuť. Je velice oblíbené ve francouzské a italské kuchyni (pokrmy z rajčat, pizza, špagety aj.). Čaj z oregana uklidňuje, pije se na noc.

 

Ostropestřec

Ostropestřec mariánský pochází ze Středozemí. Je to léčivka, která se používá při poruchách žlučníku, jater a na vyčištění organismu. Skvěle pomáhá při léčení zánětu močového měchýře.

 

Paprika

Pochází z Mexika, ale nejlepší paprika se dnes pěstuje v Maďarsku. Mletá paprika dodává pokrmům charakteristickou chuť a barvu.

 

Pepř černý

Pochází z Indie, dnes se však dováží z řady tropických zemí. Je to nejrozšířenější koření, používané ve všech kuchyních. Černý pepř jsou plody pepřovníku, sklízené v nedozrálém stavu.

Pepř bílý

Pochází také z pepřovníku, ale je sklízen zralý. Je jemnější chuti než pepř černý a používá se obzvlášť do jemných polévek a smetanových omáček. Po namočení ve vodě a následném vaření zůstane bílé až žlutošedé zrno.

 

Pepř zelený

Jsou to zcela nezralé plody pepřovníku. Je aromatický a méně pálivý, než černý a bílý pepř. Používá se obdobně. Nezralé bobulky se máčí v solném nálevu nebo octu a tím získají typickou nazelenalou barvu.

 

Pepř sečuánský (fagara)

Není to plod pepřovníku, ale pochází z plodů stromu, podobného našemu akátu. Je velice ostrý, používá se zejména v čínské a japonské kuchyni. Doporučuje se předem opražit na pánvi.

 

Pepř růžový

Také nepochází z pepřovníku. Je spíše aromatický než peprný, většinou tvoří složku pepřových směsí. Má nasládlou chuť, používá se do svíčkové, na steaky a při nakládání sýrů.

 

Petržel

Sušený kořen i list má široké využití v naší kuchyni.

 

Pomerančová kůra

Není-li chemicky ošetřena, používá se do pečiva.

 

Rajčatový prášek

Prášek z mletých sušený rajčat se používá do polévek, omáček a do gulášů pro zlepšení barvy.

 

Rozmarýn

Jeho původ je ve Středomoří. Je výborný ke skopovému i vepřovému masu, na kuřata, ke grilování a do bylinkových másel. Je velice aromatický, užívá se proto v menším množství.

 

Saturejka

Pochází z východního Středomoří, ale pěstuje se také u nás. V dietách je náhražkou pepře. Je výborná do luštěnin, protože zmírňuje nadýmání. Je součástí mnoha kořenících směsí, například čubrice.

 

Sezamové semínko

Pochází z Afriky. Semínko dáváme na chléb a pečivo, opraženým semínkem ochucujeme saláty.

Skořice celá, mletá

Pochází ze Srí Lanky, i když dnes je pěstována ve většině tropických oblastí. Je to jedno z nejstarších koření. Ve většině evropských zemí se skořice používá do sladkých jídel, v orientální kuchyni se přidává do masových pokrmů.

 

Sumah

Jsou to mleté plody keře škumpy koželužské. Mají nakyslou chuť. Je známý hlavně v kavkazské a arabské kuchyni. Používá se na tučnější masa pro usnadnění trávení.

 

Šafrán

Abychom dostali 0,5 kg šafránu, musí být ručně nasbírány blizny ze čtvrt miliónu květů krokusu. To vysvětluje, proč je šafrán nejdražším kořením. Používá se na obarvení polévek, omáček a rýžových pokrmů.

 

Šalvěj

Pochází ze Středozemí. Jako léčivka působí antisepticky. Velice intenzivně voní, proto se používá ke kořenění jen po špetkách. Je přidávána na ochucení skopového, telecího a ryb, zvláště úhořů.

 

Tymián

Existuje asi sto druhů tymiánu, ale pro kuchařské účely jsou vhodné pouze dva. Tymián podporuje trávení mastných pokrmů, a proto je užitečný v jídlech ze skopového, vepřového, kachny a husy. Dáváme jen malé dávky až ke konci vaření, protože hořkne.

 

Vanilka lusk, mletá

Je to lusk popínavé orchideje, původem z Mexika. Používá se k ochucení sladkých jídel a nápojů, do cukru a do pečiva. Pěstuje se i na Madagaskaru.

 

Yzop

Yzop je léčivá rostlina, působící proti nechutenství a špatnému trávení. Má antibakteriální účinky. Jako koření se hodí do těžce stravitelných pokrmů (např. do majonéz).

 

Zázvor

Je to podzemní oddenek tropické rostliny. Používá se především v orientální kuchyni. Hodí se do kečupů, salátů, džemů, ke kuřeti a rybám. Je součástí kari.